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Warum wird man eigentlich Milch-Sommelier?
An der Genussakademie Bayern wurden dieses Jahr die ersten Milch-Sommeliers offiziell zertifiziert. Drei Absolvent:innen erzählen, warum sie an der Weiterbildung teilgenommen und was sie gelernt haben.
Die Genussakademie Bayern ist bekannt für ihre Weiterbildungen zum Käse-, Gewürz- oder Edelbrand-Sommelier. Seit Kurzem bildet die Institution des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) in Kulmbach auch Milch-Sommeliers aus. Insgesamt zwölf Teilnehmer:innen aus verschiedenen Branchen durchliefen das achttägige Kurs-Programm. Jetzt sind sie die ersten offiziell zertifizierten Milch-Sommeliers und -Sommelières Deutschlands, vermutlich sogar weltweit. Wir haben drei von ihnen gefragt, wie sie die Ausbildung erlebt haben.
Von Neugierde zum Aha-Moment
Heike Zeller ist bereits Käse-Sommelière und weiß, worauf es bei diesem Job ankommt. Sie gehörte zu den Ersten, die sich in die Geschmacks- und Kulturwelten der Milch einführen ließen. "Warenkunde, Prozesse, Herstellung, Landwirtschaft – der gesamte Milchkosmos wurde vor uns ausgebreitet."
Voller Leidenschaft für das Rind
Hans Metz kennt sich als Fleisch-Sommelier mit Rindern bestens aus. "Ich habe tiefen Respekt vor dem biologischen Gesamtkonzept von Kühen, Grünflächen, Milcherzeugung und unserer Ernährung." Durch die Milch-Sommelier-Ausbildung sieht der Erfinder der Allgäu-Mortadella ganz neue Möglichkeiten, wie er Milchprodukte in Wurstwaren einsetzen kann.
Sensorik-Expertin auf neuen Pfaden
Gerlinde Mock ist Weinakademikerin, Sensorik-Spezialistin und hat praktisch alle bekannten Sommelier-Ausbildungen absolviert. Doch selbst für die Super-Sommelière war die Sensorik der Milch eine neue Herausforderung. "Geruch und Geschmack von verarbeiteter Milch sind gar nicht so leicht zu differenzieren. Doch sie sind da."
Was muss ein angehender Milch-Sommelier können?
Für die Qualifikation zum Milch-Sommelier ist nicht allein das Erkennen von Geschmacksnuancen relevant. Die zentrale Aufgabe ist es, ein hochwertiges Produkt zu erklären und dessen Qualität zu vermitteln. Daher ist es wichtig, die Hintergründe des Produkts, seine Herstellung und Wirkungsweise zu kennen. Das Kursprogramm der Genussakademie Bayern beleuchtet daher verschiedene Themenschwerpunkte: von den Auswirkungen der Haltung und Fütterung auf den Geschmack der Milch über ihre Rolle in der Ernährung bis zur Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft und Milchpolitik. Auch das neuere Feld der Pflanzendrinks wird beleuchtet: Wie werden sie hergestellt, wie gesund ist ihre Zusammensetzung und welche gesellschaftlichen Diskurse umkreisen sie?
Kann jeder Milch-Sommelier werden?
Nicht direkt. Teilnehmen können vornehmlich Personen mit Fachwissen aus Ernährungs-verwandten Branchen. So wird eine abgeschlossene Ausbildung oder ein abgeschlossenes Studium im Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelhandel, in der Gastronomie oder Ernährungswirtschaft oder einschlägige praktische Berufserfahrung in den genannten Bereichen vorausgesetzt. Wer zum Beispiel bereits das Zertifikat Käse-Sommelier erworben hat, kann mit der Milch nochmal Zusatzwissen aufladen. Wer sich nicht sicher ist, kann bei der Genussakademie Bayern nachfragen, ob die eigenen Vorkenntnisse ausreichend sind.
Tipps zum Weiterlesen
Weitere spannende Infos rund um die vielen Geschmacksnuancen der Milch findet ihr bei der muva Kempten, dem renommierten Labor- und Dienstleistungszentrum für die wissenschaftliche Analyse und Sensorik von Milch und Milchprodukten. Die Sensorik-Expert:innen der muva entwickelten und leiteten die Sensorik-Schulung für die angehenden Milch-Sommeliers.
Auch das KErn Bayern berichtete über Milch-Sommelier-Schulung.
