Von mager bis fett: Wie entstehen Sauerrahm, Crème fraîche und Co.?

Ein Basisstoff, so viele Endprodukte. Es ist schon erstaunlich, wie aus Milch so etwas Leckeres wie Sahne und Kefir entstehen kann. Aber was passiert eigentlich, bevor wir Joghurt, Schmand oder saure Sahne genießen können? Das Geheimnis liegt in zwei grundlegenden Zutaten: Rahm und Milchsäurebakterien. Schauen wir uns die Herstellung von beidem mal genauer an und wie daraus ein fertiges Sauermilchprodukt wird.

Was ist eigentlich Rahm?

Die Basis für die erfrischend schmeckenden Milchprodukte von Sauerrahm bis Crème fraîche ist der sogenannte Rahm. Früher haben die Bäuerinnen und Bauern die Milch stehen gelassen, bis sie das Milchfett – auch Rahm genannt – an der Oberfläche abschöpfen konnten. Um Rahm heute zu gewinnen, wird Milch mit Hilfe einer Zentrifuge geschleudert. Bei diesem Vorgang setzt sich der Rahm am Rand ab, denn er besitzt eine geringere Dichte als die restliche Flüssigkeit. Das was übrig bleibt, kennen wir als Magermilch.

Wie entstehen Sauermilchprodukte?

Die Geheimzutat für die säuerliche Note in Milchprodukten sind die sogenannten Milchsäurebakterien. Diese kommen in der Natur in Gemüse, Früchten und sogar in unserer eigenen Darmflora vor. Entdeckt wurden sie allerdings das erste Mal in Milch und tragen deshalb ihren Namen. Fügt man dem fetthaltigen Rahm also Milchsäurebakterien hinzu, können verschiedene Sauermilchprodukte wie Sauerrahm, Kefir und Co. entstehen.

Was passiert bei der Fermentation?

Fermentieren bezeichnet den Prozess der mikrobiellen Stoffumwandlung. Bei Sauermilchprodukten ist das der Vorgang der Milchsäuregärung. Hierfür werden spezielle Pilze oder Bakterien, vor allem Milchsäurebakterien, in die Milch gegeben, die mit Hilfe des Enzyms Lactase den Milchzucker in Milchsäure umwanden. Neben dem Geschmack verändert das Eiweiß im Milchprodukt seine Struktur und gerinnt – es wird also zu einer festeren Masse, die wir von Schmand, Crème fraîche und Co. kennen.

Wie entstehen unterschiedliche Sauermilchprodukte?

Bei der Herstellung von Schmand, saurer Sahne oder Crème fraîche kommt es zum einen darauf an, welche Milchsäurebakterien dem Rahm hinzugefügt werden. Im Lebensmittelbereich sind es meistens Streptococcen, Lactobazillen und Bifidobakterien. Zum anderen ist die Temperatur ausschlaggebend dafür, welches Sauermilchprodukt am Ende entsteht. Bei Temperaturen von 42° bis 44° Celsius ist die Säuerung bereits innerhalb weniger Stunden abgeschlossen. Um die Säuerung zu stoppen, wird Joghurt zum Beispiel abgekühlt.

Trendgetränk Kefir selbst herstellen

Genügend Theorie, jetzt kommt die Praxis. Kefir ist ein perfektes Beispiel für ein leicht bekömmliches Sauermilchprodukt. Mit wenigen Zutaten, ein bisschen Zeit und geringem Arbeitsaufwand lässt sich das säuerliche Trendgetränk ganz einfach zu Hause zubereiten:

1. 500 ml H-Milch (3,5 Prozent Fett) in ein Gefäß füllen.
2. 8 Gramm (1 EL) Kefirpilz hinzufügen.
3. Gefäß fest und luftdicht verschließen.
4. Ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur an einen lichtgeschützten Ort stellen.
5. Kefirmasse durch ein Kunststoffsieb pressen und Flüssigkeit abfangen.
6. Getränk kaltstellen und ganz bald genießen!

Tipp: Den Kefirpilz nach dem Prozess mit kaltem Wasser abspülen und wiederwenden.

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