Gesundes Essen für uns und den Planeten

Milch und Milchprodukte gehören dazu

Eine Gruppe von Wissenschaftler:innen der sogenannten EAT-Lancet Kommission hat 2019 mit dem Modell der „Planetary Health Diet“ (PHD) eine weltweite Diskussion um eine neue Ernährungsform gestartet. Das Ziel: eine Ernährung, die alle satt machen kann und dabei vor allem mit Boden und Wasser effizient umgeht. Das Konzept ist weder vegetarisch noch vegan. Milch und Milchprodukte sind neben anderen Proteinquellen wie Fleisch, Eiern, Fisch, Hülsenfrüchten und Nüssen enthalten. Zusammen mit Gemüse, Obst und Getreide – ist klar. Und das alles im Rahmen der kulturellen und regionalen Gegebenheiten: Der Speiseplan in Indien ist anders als in Norwegen.

Mit Blick auf das globale Modell der PHD hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im März 2024 ihre neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen veröffentlicht. Darin werden neben der Empfehlung zu einer gesunden Ernährung erstmals auch Aspekte wie Nachhaltigkeit, Umweltbelastung sowie die in Deutschland üblichen Verzehrgewohnheiten berücksichtigt.

Soll ich weiterhin Milch und Milchprodukte essen?

Aber ja! Die DGE empfiehlt gesunden Erwachsenen den Verzehr von zwei Portionen Milch oder Milchprodukten pro Tag (400 g). Und das macht Sinn.

Besonders stark ist die Milch in Kombination. Zum Beispiel mit Gemüse, das viele Mineralstoffe und Ballaststoffe liefert. Oder mit Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, die zudem eine gute Proteinquelle sind. Sie bringen wichtige Nährstoffe wie Kalzium in guter Verfügbarkeit sowie hochwertiges Protein mit, das sich mit pflanzlichen Lebensmitteln gut ergänzt. Die Zusammensetzung der Milch, die Kombination ihrer zahlreichen Nährstoffe – die so genannte Milchmatrix – ist einzigartig. Nicht zu vergessen bei einer ausgewogenen Ernährung: Die milchsauer vergorenen Produkte wie Joghurt, Quark, Buttermilch oder Kefir, deren Kulturen unseren Darm unterstützen.

Wie passt Milch in eine nachhaltige Ernährung?

Kein Mist, kein Hafer, kein Mist. So könnte man das mehr als 3.000 Jahre alte Zusammenspiel von Pflanzenanbau und Tierhaltung einfach zusammenfassen. Das gilt auch für die Milchkuh, die nicht nur Gras in wertvolle Lebensmittel verwandelt, sondern auch Reste z. B. aus der Verarbeitung von Getreide für Flocken und Mehl oder von Raps für Rapsöl. Rund 95 Prozent des Futters in der deutschen Tierhaltung kommt aus der Region. Von Wiesen und Weiden, aus unserer Lebensmittelproduktion und von Ackerflächen. Hier helfen Zwischenfrüchte wie Kleegras, das für Kühe sehr nahrhaft ist, den Boden mit natürlichem Stickstoff anzureichern, bevor wieder Getreide für den menschlichen Verzehr ausgesät wird. Was die Kuh dann am Ende ausscheidet, nutzen immer mehr Höfe für ihre Biogasanlagen zur Strom- und Wärmegewinnung sowie zur Düngung auf dem Feld. So schließt sich nicht nur ein Nährstoffkreislauf, sondern auch der CO2-Kreislauf. Und diese Kreisläufe sollen auf breiter Basis weiter ausgebaut werden.

Was verrät der CO2-Fußabdruck – und was nicht?

Die Berechnung von Emissionen wird heute in der Regel auf Grundlage der Menge eines Produktes verglichen – also auf Liter oder Kilogramm gerechnet. Aus Sicht der Wissenschaft ein schwieriger Vergleich, denn die Welt ist komplex. Eine allgemeine Formel, die alle Faktoren erfasst und fair gewichtet, ist noch nicht gefunden. So fehlen in den Berechnungen oft die enormen CO2-Speicherkapazitäten auf den Wiesen und Weiden. Aus Sicht der Ernährungswissenschaft sollte zudem der Nährwert bei der Berechnung von Emissionen berücksichtigt werden. Das heißt, wie viel Emissionen verursacht z. B. ein Pflanzendrink, um die gleiche Menge Eiweiß zu liefern wie Milch? Nährstoffe zu liefern ist schließlich das Ziel der Ernährung. Und aus dieser Perspektive ist der CO2-Fußabdruck der Milch relativ gering.

Expert:innen streiten über die Vergleichbarkeit von Lebensmittelgruppen. Die Beurteilung der Umweltwirkung von Milch und Milchprodukten auf der Grundlage von Datenbankdaten erscheint darüber verfrüht.

Was unternimmt die Milchwirtschaft, um die Klima-Herausforderungen zu stemmen?

Höfe und verarbeitende Betriebe haben sich schon vor vielen Jahren auf den nachhaltigen Weg gemacht. Sie arbeiten mit wissenschaftlicher Unterstützung u. a. an der weiteren Verringerung von Emissionen. Die Mehrheit der Höfe und Molkereien in Deutschland arbeiten mit onlinebasierten Verfahren, um ihre CO2-Bilanz zu ermitteln und langfristig zu verbessern. Für den individuellen Hof ist das aus wissenschaftlicher Sicht gut machbar, da die Rahmenbedingungen gleich bleiben. In den vergangenen 20 Jahren sanken die durch die Rinderhaltung verursachten Emissionen um 16,3 Prozent, wovon Milchkühe nur 5 Prozent verursachten. In umfangreichen Nachhaltigkeitsprogrammen gehen Betriebe und Unternehmen weiter auf dem Weg, um nicht nur Emissionen einzusparen, sondern in natürlichen Kreisläufen auch die Bodengesundheit und die Artenvielfalt zu erhalten und auch das Tierwohl weiter zu verbessern.

In eine umfassende Nachhaltigkeitsbilanz gehört z. B. auch der Blick auf die Frischwasser-Nutzung. Deutschland ist ein Gunststandort, weshalb die Milch seit mehreren tausend Jahren bewährter Bestandteil unserer regionalen Esskultur ist.

Sind vegane Lebensmittel die Lösung?

Mittlerweile gibt es eine Reihe pflanzlicher Produkte im Supermarkt, die sich auf Kuhmilch-Vorbilder beziehen. Langfristige Forschungen, wie sie für Milchprodukte vielfältig vorliegen, stehen für die pflanzlichen Produkte noch aus.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sprechen heute vor allem die sehr unterschiedlichen Nährstoffprofile von Erbsen, Soja, Hafer, Kokos & Co. gegen einen 1:1-Tausch. Zu verschieden sind z. B. die Fett- und Proteinanteile oder der Gehalt von Mikronährstoffen. Den Kalziumgehalt von Kuhmilch erreichen sie ohne einen künstlichen Zusatz nicht. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also!

Verbraucher:innen verwenden die veganen Produkte vielfach parallel zu Milchprodukten. 94 Prozent der Deutschen konsumieren Milch und Milchprodukte mindestens gelegentlich. Rund 60 Prozent sagen dies ebenfalls über vegane Produkte. In Marktdaten übersetzt bedeutet das, dass das Verkaufsvolumen von pflanzlichen Drinks etwa zehn Prozent des Trinkmilchmarktes im Lebensmitteleinzelhandel entspricht. Das ist vergleichbar mit den Absätzen von Weidemilch, die sich einer Wachstumsrate von über 30 Prozent im Jahr 2023 deutlich in den Statistiken absetzt.

Und jetzt?

Die Vielfalt macht’s! Hier ein konkretes Beispiel: Milch und Milchprodukte sind nicht nur Teil unserer gewachsenen Esskultur, sondern auch als Kalzium- und Proteinquellen geschätzt. Um die empfohlene Kalziumzufuhr eines erwachsenen Menschen von 1.000 mg/Tag ohne den Verzehr von Milch und Milchprodukten zu decken, eignen sich z. B. rund 550 g Grünkohl oder 1,5 kg Brokkoli bzw. eine umsichtige Auswahl von grünem Gemüse, Saaten und Kalziumreichem Wasser. Schafft Ihr das jeden Tag? Dann sind wir beeindruckt. Leichter wird es, wenn man Milchprodukte hinzuzieht: Dann könnte die empfohlene Zufuhr von Kalzium etwa durch eine Scheibe Schnittkäse (30 g) auf dem Brot, einen Naturjoghurt (150 ml) in der Overnight-Bowl und eine Portion Spinat (150 g) mit Sesam (20 g) zum Mittag- oder Abendessen gedeckt werden.

Klimaschutz im Bigger Picture

Wissen Verbraucher:innen, mit welchen alltäglichen Maßnahmen sie das Klima besonders effektiv schützen? Das haben wir sie direkt gefragt. Das Ergebnis: Die meisten von uns wissen sehr gut Bescheid, wie sie ihren Alltag nachhaltig gestalten können! So wurde der Verzicht auf eine Fernreise oder auf ein eigenes Auto richtigerweise als Hebel mit dem größten Impact identifiziert. Einzig die eigene Ernährung wird in ihrer Bedeutung etwas zu hoch eingeschätzt.

Spannend ist auch der direkte Vergleich zwischen den Einsparmaßnahmen: Wer zum Beispiel ein Jahr sein Auto stehen lässt, spart ungefähr so viel CO2 ein wie zehn Jahre ohne Milchkaffee. Solche Gegenüberstellungen helfen, einen Blick für das große Ganze zu gewinnen und klimafreundliche Handlungen im Alltag zu priorisieren.

Was unternimmt die Milchwirtschaft, um die Klima-Herausforderungen zu stemmen?

Und es werden jährlich mehr Gläser denn die Milch ist on the move: Höfe und verarbeitende Betriebe haben sich schon vor vielen Jahren auf den nachhaltigen Weg gemacht. Sie arbeiten mit wissenschaftlicher Unterstützung u. a. an der weiteren Verringerung von Emissionen. Die Mehrheit der Höfe und Molkereien in Deutschland arbeiten mit onlinebasierten Verfahren, um ihre CO2-Bilanz zu ermitteln und langfristig zu verbessern. Für den individuellen Hof ist das aus wissenschaftlicher Sicht gut machbar, da die Rahmenbedingungen gleich bleiben. In den vergangenen 20 Jahren sanken die durch die Rinderhaltung verursachten Emissionen um 16,3 Prozent, wovon Milchkühe nur 5 Prozent verursachten. In umfangreichen Nachhaltigkeitsprogrammen gehen Betriebe und Unternehmen weiter auf dem Weg, um nicht nur Emissionen einzusparen, sondern in natürlichen Kreisläufen auch die Bodengesundheit und die Artenvielfalt zu erhalten und auch das Tierwohl weiter zu verbessern.

In eine umfassende Nachhaltigkeitsbilanz gehört z. B. auch der Blick auf die Frischwasser-Nutzung. Deutschland ist ein Gunststandort, weshalb die Milch seit mehreren tausend Jahren bewährter Bestandteil unserer regionalen Esskultur ist.

Sind vegane Lebensmittel die Lösung?

Mittlerweile gibt es eine Reihe pflanzlicher Produkte im Supermarkt, die sich auf Kuhmilch-Vorbilder beziehen. Langfristige Forschungen, wie sie für Milchprodukte vielfältig vorliegen, stehen für die pflanzlichen Produkte noch aus.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sprechen heute vor allem die sehr unterschiedlichen Nährstoffprofile von Erbsen, Soja, Hafer, Kokos & Co. gegen einen 1:1-Tausch. Zu verschieden sind z. B. die Fett- und Proteinanteile oder der Gehalt von Mikronährstoffen. Den Kalziumgehalt von Kuhmilch erreichen sie ohne einen künstlichen Zusatz nicht. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also!

Verbraucher:innen verwenden die veganen Produkte vielfach parallel zu Milchprodukten. 94 Prozent der Deutschen konsumieren Milch und Milchprodukte mindestens gelegentlich. Rund 60 Prozent sagen dies ebenfalls über vegane Produkte. In Marktdaten übersetzt bedeutet das, dass das Verkaufsvolumen von pflanzlichen Drinks etwa zehn Prozent des Trinkmilchmarktes im Lebensmitteleinzelhandel entspricht. Das ist vergleichbar mit den Absätzen von Weidemilch, die sich einer Wachstumsrate von über 30 Prozent im Jahr 2023 deutlich in den Statistiken absetzt.

Und jetzt?

Die Vielfalt macht’s! Hier ein konkretes Beispiel: Milch und Milchprodukte sind nicht nur Teil unserer gewachsenen Esskultur, sondern auch als Kalzium- und Proteinquellen geschätzt. Um die empfohlene Kalziumzufuhr eines erwachsenen Menschen von 1.000 mg/Tag ohne den Verzehr von Milch und Milchprodukten zu decken, eignen sich z. B. rund 550 g Grünkohl oder 1,5 kg Brokkoli bzw. eine umsichtige Auswahl von grünem Gemüse, Saaten und Kalziumreichem Wasser. Schafft Ihr das jeden Tag? Dann sind wir beeindruckt. Leichter wird es, wenn man Milchprodukte hinzuzieht: Dann könnte die empfohlene Zufuhr von Kalzium etwa durch eine Scheibe Schnittkäse (30 g) auf dem Brot, einen Naturjoghurt (150 ml) in der Overnight-Bowl und eine Portion Spinat (150 g) mit Sesam (20 g) zum Mittag- oder Abendessen gedeckt werden.

Angaben zur Grafik

¹ Jährliches Einsparpotenzial in Tonnen CO2 pro Kopf. Durchschnittlicher Verbrauch pro Jahr 10,8 t. Daten von Dr. M. Rubach.

* Deutsche Gesellschaft für Ernährung, „Gut essen und trinken“, 2024

Quellen

• Thünen-Institut, DGE, UBA, Öko-Institut e.V.
• Repräsentative Befragung von Bonsai: Research im Auftrag der Initiative Milch 2024 unter deutschen Verbraucher:innen ab 16 Jahre.

Weiterführende Informationen

• Website-Artikel: Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft
• Website-Artikel: Wie gesund ist Milch? Diese wertvollen Nährstoffe stecken in Milch
• Infoblatt: Milch in einer klimaschonenden Ernährung
• Kreislaufposter: Die Kuh ist mehr als ein CO2-Fußabdruck
• Website-Artikel: Faktencheck: Nachhaltige Milchwirtschaft
• Informationsblatt zu Food Waste: Gegen Food Waste und für das Klima - und was die Kuh damit zu tun hat
• Projekt der Initiative Milch: Let’s do Zukunft